Der diesjährige De’Longhi Kaffeereport präsentiert neben aktuellen Zahlen und Fakten die neuesten Erkenntnisse der Kaffee-Sensorik.
Klaus Dürrschmid, Professor für Lebensmittelsensorik an der Universität für Bodenkultur Wien, leitet das Labor für Sensorik und Konsumentenwissenschaften. Er untersucht seit vielen Jahren u.a. die faszinierende Welt des Kaffee-Geschmacks und entführt uns in das geheime Netzwerk unserer Sinne.
Zahlen & Fakten
Bereits in den vergangenen Jahren ist der Konsum von Kaffee kontinuierlich angestiegen. Für das Erntejahr 2020/21 prognostiziert die USDA (US-Landwirtschaftsministerium) einen weltweiten Rekordkonsum von rund 175,5 Mio. Säcken Kaffee à 60 kg.
Die EU ist weltweit der größte Kaffee-Absatzmarkt. Laut Statista 2021 war die Europäische Union erneut weltweit der größte Absatzmarkt, gefolgt von den USA und Brasilien.
Der weltweite Umsatz im Segment Kaffee betrug im Jahr 2020 rd. 321 Mrd. Euro, im Jahr 2021 rd. 387 Mrd. Euro. Bis zum Jahr 2025 wird ein Marktvolumen von über 532 Mrd. Euro prognostiziert. Dies entspricht einem jährlichen Umsatzwachstum von 8,28 Prozent. (Quelle: Statista 2021)
Der Kaffeeumsatz in Österreich beträgt 2021 etwa 3,743 Mrd. Euro (im Jahr 2020: 3,132 Mrd.) und soll bis zum Jahr 2025 ein Marktvolumen von 4,851 Mrd. Euro erreichen. Dies entspricht einem jährlichen Umsatzwachstum von 6,69 Prozent. (Quelle: Statista 2021). Umgerechnet auf die Bevölkerungszahl werden in Österreich etwa 413,94 Euro pro Kopf umgesetzt.
Was man für einen Kaffee weltweit zahlen muss, widerspiegelt die Lebenserhaltungskosten in den Metropolen dieser Welt. Wer sich in Kopenhagen eine schöne Tasse Cappuccino außer Haus gönnen möchte, der muss dafür am tiefsten in die Brieftasche greifen. In Wien kostet ein Verlängerter oder Cappuccino umgerechnet durchschnittlich 4,1 US-Dollar.
Bereits 88 Prozent aller Österreicher bevorzugen Kaffee (Vorjahreswert 86,4 Prozent) gegenüber anderen Getränken. Bei den Heißgetränken folgen Tee (72,4%), Kakao (43,3%) und Milch (24,8%). Herr und Frau Österreicher konsumieren über 162 Liter Kaffee pro Jahr, die meisten 2 bis mittlerweile 3 Tassen täglich. Relativ unverändert zum Vorjahr blieben die Spitzenzeiten, zu denen Kaffee getrunken wird. 84 Prozent starten mit Kaffee in den Tag, 66,7 Prozent genießen ihn auch nachmittags.
Bedingt durch die veränderten Rahmenbedingungen haben sich die Konsumationsorte verschoben. Während im Vorjahr noch 8,2 Prozent der Österreicher am häufigsten ihren Kaffee in der Gastronomie bestellt haben, waren es im 2021 nur mehr 2 Prozent. Auch am Arbeitsplatz reduzierte sich der Kaffeekonsum von 26,5 Prozent auf 21,9 Prozent. Dementsprechend mehr Kaffee wurde mit 68 Prozent zu Hause getrunken, im Vorjahr mit 63 Prozent. (Quelle: De’Longhi / marketagent 2021).
„Kaffeekonsum ist krisenresistent. Durch die vermehrte Home-Office Arbeit wurde sogar noch mehr Kaffee getrunken, insbesondere bei den jüngeren Zielgruppen. Durch den Wechsel ins Home-Office gaben 55% der 18 bis 29-Jährigen an mehr Kaffee konsumiert zu haben, bei den 30 bis 39-Jährigen waren es 47 %, bei den 40 bis 49-Jährigen bis zu 33 % und bei den 50 bis 75-Jährigen bis zu 30 %.“, so Michael Frank, Geschäftsführer der De’Longhi-Kenwood GmbH. Bereits seit Jahren ist auch das Preis-Kriterium beim Kauf einer Kaffeemaschine rückläufig.
„Die leichte Bedienbarkeit ist bereits für 55,5 Prozent der Frauen entscheidend, aber auch für 48,2 Prozent der Männer. Für bedienerfreundliche Geräte ist man sogar bereit mehr zu investieren.“
Michael Frank
Die Kaffee-Vorlieben der Österreicher
Der Verlängerte ist mit 37,8 Prozent nach wie vor der Favorit der Österreicher, gefolgt von Cappuccino (33,2%) und Espresso (23,9%). Entkoffeinierten Kaffee trinken nur 3,8 Prozent. Bereits 64 Prozent der Kaffeeliebhaber verzichten auf Zucker oder Süßstoff, während es im vergangenen Jahr 60 Prozent waren. (Quelle: De’Longhi/marketagent 2021).
Und während im Vorjahr noch 74 Prozent der Konsumenten ihren Kaffee mit Milch getrunken haben, waren es heuer 72 Prozent. „Rund ein Viertel der Kaffeetrinker bevorzugen statt herkömmlicher Milch, Pflanzendrinks aus Hafer, Mandeln, Kokos, Soja oder Reis. Am beliebtesten ist derzeit die Milchalternative aus Hafer, die von 5,4 Prozent der Konsumenten für die Kaffeezubereitung verwendet wird. (Quelle: De’Longhi/marketagent 2021). Auch die österreichischen Baristas präferieren Haferdrinks, da ihr Geschmack mit den Kaffeearomen perfekt harmoniert“, so Frank.
47,4 Prozent der Österreicher bevorzugen Kaffeevollautomaten, 45,7 Prozent Kapselmaschinen. 28,9 Prozent der Haushalte haben eine Filterkaffeemaschine, gefolgt von Espressokannen (14 %), Siebträger-/Einspannmaschinen (7 %) und French Press/ Kaffeepressen (6,7 %). 0,9 Prozent der Haushalte haben zu Hause keine Möglichkeit Kaffee zuzubereiten. (Quelle: De’Longhi/marketagent 2021- Mehrfachnennungen möglich).
Ein interessanter Aspekt ist die Kaffeekonsumation in den Arbeitspausen. Während im Vorjahr rd. 25 Prozent Kaffee in der Pause genossen haben, ist im Jahr 2021 der Anteil der Kaffeegenießer auf über 28 Prozent angestiegen. Generell steht beim Kaffee der Genuss im Vordergrund. Während über 80 Prozent der Konsumenten Kaffee trinken, weil er ihnen schmeckt, trinken ihn rd. 30 Prozent, um ihren Energielevel zu steigern bzw. um wach zu bleiben.
Auch den Geruch von Kaffee wird immer häufiger mit Entspannung (42,7 %), Pause (27,3 %) Familie/ Zuhause (18,3 %), Glück/ Freude (17,7 %) assoziiert. Lediglich 9,1 Prozent verbinden Kaffeegeruch mit Arbeit. (Quelle: De’Longhi/marketagent 2021).
Wer seine Sinne schärft, ist glücklicher
De’Longhi hat den Sensorik- und Geschmacksexperten Prof. Klaus Dürrschmid mit interessanten Fragen rund um das Thema Kaffee konfrontiert. Seine Antworten sind nicht nur wissenschaftlich belegt, sondern auch äußerst faszinierend.
Warum Kinder Kaffee mit Milch und Zucker bevorzugen, Erwachsene aber aromatischen Espresso?
Menschen werden mit einer Präferenz für süßen und einer Aversion gegen bitteren Geschmack geboren. Gerüchen gegenüber sind Neugeborene dagegen weitgehend indifferent. Sie lernen neue Geschmacksrichtungen erst durch Probieren, „Liking by Tasting“ kennen. Wird dadurch eine anfängliche Abneigung überwunden, so beginnen sie zu schmecken. Kinder mit ihrer relativ stark ausgeprägten Präferenz für Süßes und Aversion gegen Bitteres, werden nicht ungesüßten Espresso als Einstiegskaffee wählen, sondern ihren ersten Kaffee relativ stark süßen und mit Milch versehen. Das bestätigt auch der aktuelle De’Longhi Kaffeereport.
Welche Rolle spielen Emotionen bei der Bevorzugung von Kaffeevarianten?
Neben dem reinen Kaffeegeschmack sind Emotionen und Assoziationen für die Priorisierung einer Kaffeevariante entscheidend. Von abenteuerlich über gelangweilt, nostalgisch bis hin zu ruhig oder warm sind damit emotionale Beschreibungen möglich, die zur Darstellung von emotionalen Profilen verschiedener Kaffeevarianten führen. Diese emotionalen Profile hängen meist eng mit der Beliebtheit der Kaffeevarianten zusammen, wobei unterschiedliche Personengruppen nicht nur unterschiedliche Kaffeevarianten bevorzugen, sondern auch nach unterschiedlichen emotionalen Erfahrungen beim Kaffeetrinken suchen.
Wie werden wir zu Kaffee-Liebhabern?
Neben dem assoziativen Lernprozess spielen auch soziale Aspekte eine Rolle beim Erwerb einer Kaffee-Präferenz. Erwachsene, Freunde, Vorbilder und Personen der Peer Group trinken Kaffee und da Kinder zur Gruppe dazugehören wollen, trinken sie Kaffee wie die anderen. Außerdem hat Kaffee auch klar beobachtbare positive psychisch-kognitive und physiologische Effekte, man wird munterer, wacher sowie geistig und körperlich leistungsfähiger. Diese Verknüpfung stärkt ebenfalls die positive Bewertung des Kaffee-Aromas, sodass wir über diese Lernprozesse von angeborenen Kaffee-Verweigerern zu ausgesprochenen Kaffee-Liebhabern werden.
Welchen Effekt hat die Tassenform?
Die Trinkerfahrung wird in erster Linie von der multisensorischen Wahrnehmung bestimmt. Aber auch Situation und Mikrokontext, wie die Tassenform aus dem Kaffee getrunken wird, sind entscheidend. Je exquisiter das Gefäß in Bezug auf Material und Design ist, desto edler wird das Getränk wahrgenommen. Darüber hinaus beeinflusst es die Intensität und den Wohlgeschmack. Bei Kaffee zeigt sich, dass eine tulpenförmige Tasse die Intensität des Geruchs verstärkt und in einer Tasse mit einer Verengung in der Mitte der süße und saure Geschmack intensiver empfunden wird, und zwar sowohl von Laien als auch von trainierten Testpersonen.
Welche Faktoren sind für das Kaffeeerlebnis verantwortlich?
Das Aromaerlebnis, das wahrscheinlich den Kern des Kaffee-Erlebnisses darstellt, entsteht durch die Wahrnehmung der flüchtigen Aromastoffe des Kaffes, von denen bisher etwa 850 identifiziert wurden, von denen aber wiederum nur etwa 40 als wirklich entscheidende Schlüsselkomponenten für die Aromawahrnehmung gelten.
Wenn der Kaffee im Mund ist, gehen diese flüchtigen Aromastoffe in die gasförmige Phase über und können dann retronasal gerochen werden. Dabei steigen die Duftstoffe von der Mundhöhle über einen Verbindungskanal in die Nasenhöhle zum Riechepithel und lösen dort eine Riechwahrnehmung aus, die als Flavor-Wahrnehmung im Mund verortet wird. Wir haben den Eindruck, dass wir das komplexe Aroma im Mund wahrnehmen bzw. schmecken, obwohl es tatsächlich durch das retronasale Riechen eine olfaktorische Wahrnehmung ist.
Eine nicht unwichtige Komponente des multisensorischen Erlebens von Kaffee ist auch der Nachgeschmack. Welche Geschmacks- und Aromakomponenten werden nach dem Schlucken des Kaffees noch einige Zeit wahrgenommen. Wie ist das Mundgefühl? Fühlt sich der Mund trocken oder pelzig an? Diese Wahrnehmungen können die retrospektive Beurteilung des gesamten Kaffee-Erlebnisses nachhaltig bestimmen und uns in unserem Kaffeeauswahl- und Trinkverhalten in der Zukunft maßgeblich beeinflussen.
Welche Sinne sind beim Kaffeegenuss involviert?
Kaffeetrinken ist ein multisensorisches Erlebnis, in das mehrere Sinne involviert sind. Gustatorische, olfaktorische, trigeminale, visuelle, akustische und haptische Wahrnehmungen führen zu einem komplexen sinnlichen Gesamterlebnis. Das multisensorische Erlebnis beginnt bereits bei der Kaffeezubereitung. Geräusche des Mahlens von Kaffeebohnen und ihrer Verarbeitung zu Kaffee versetzen uns in eine Stimmung freudiger Erwartung. Wir riechen das typische Kaffeearoma schon, während der Kaffee vermahlen und zubereitet wird und wir wissen, dass uns in Kürze ein angenehmer und anregender Genuss bevorsteht.
Auch das Aussehen des Kaffees kann uns in unserem Erlebnis beeinflussen. Welche Farbe hat der Kaffee und welches Aussehen der Milchschaum? Wie sieht die Crema aus? In welchem Gefäß wird der Kaffee serviert? Mit welchem Löffel? Welche Farbe hat das Gefäß? All diese Aspekte des sogenannten Mikrokontexts lösen bestimmte Erwartungen aus, die das Erlebnis des Kaffeetrinkens beeinflussen können.
Sobald der Kaffee sich in unserem Mund befindet, nehmen wir seine Geschmacksstoffe wahr, bei denen die bitteren in der Regel dominant sind, aber auch süßen und sauren Geschmack sowie adstringierende Empfindungen nehmen wir wahr. Wurde dem Kaffee Zucker oder Süßstoff zugesetzt oder Milch oder Sahne, dann ist das Geschmackserlebnis ein ganz anderes. Die Süße kann bitteren und sauren Geschmack unterdrücken und Milch den adstringierenden Eindruck verringern. Zudem verändern Zucker und Milch die Viskosität des Kaffees, er wird etwas dickflüssiger. Obwohl Zucker und Milch als Zusätze sehr beliebt sind, scheinen sie die Intensität der Aromawahrnehmung aber zu reduzieren.
